Lammrücken für zwei Personen.

Zutaten:

• 750 g Lammrücken
• 1 Knolle frischer Knoblauch
• frischer Rosmarin
• Thymian
• ½ Bund frische Petersilie
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 1 Esslöffel brauner Zucker
• 1 Teelöffe Tomatenmark
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Glas Lammfond
• 1 Tasse Gemüsebrühe,
• Sahne
• 1 Esslöffel heller Soßenbinder
• 2 Handvoll frische breite Bohnen
• Butter
• 10-12 kleine gewaschene festkochende Kartoffeln (z. B. Sieglinde, Charlotte)

Zubereitung:

Lammrücken von der Fettschicht befreien. Knoblauchzehen aus der Knolle lösen, Petersilie fein hacken. Lammrücken in einen Gefrierbeutel tun, gut Olivenöl zugießen, Knoblauch, Petersilie, nicht zu viele Rosmarinnadeln (sehr intensiv!) und Thymian dazugeben. Beutel zuklipsen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag aus der Marinade eine Paste hacken, gegebenenfalls noch etwas Rosmarin und Thymian hinzufügen. Den Lammrücken entlang der Wirbelsäule ca. 3 cm tief einschneiden, in diesen Spalt die Paste einfüllen, Rücken schließen und mit Küchengarn zusammenbinden, salzen und pfeffern. In einem Bräterdeckel (Gefäß darf keine Hitze halten und nicht zu hoch sein) scharf in Olivenöl anbraten. In den auf 90°C vorgeheizten (Ober- und Unterhitze, KEINE UMLUFT!) Backofen geben (mittlere Schiene). Dort 3 Stunden garen lassen - niemals die Ofentür öffnen! Nur durch die Scheibe in die Röhre gucken…

Für die Soße (meine eigene "création"!!!) zunächst das Suppengrün putzen und nicht zu groß würfeln. In einer Pfanne 1 EL braunen Zucker karamellisieren lassen, 1 TL Tomatenmark kurz mit anrösten, Olivenöl dazugeben und das Suppengrün ebenfalls anrösten. Dann mit 1 Glas Lamm-/Kalbsfond ablöschen, einköcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit fast verdampft ist, mit 1 Tasse Gemüsebrühe auffüllen. Soße mittels Sieb vom Suppengrün befreien. Dann ¼ Becher Sahne und 1 EL hellen Soßenbinder hinzugeben, kurz aufkochen lassen.

Die gewaschenen Kartoffeln (ggf. mit Schale) längs vierteln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelviertel hinzugeben, salzen, Pfanne mit Deckel schließen, Kartoffeln immer wieder wenden. Nach ca. 15 min. bei mittlerer Hitze sind die Kartoffeln gar - sie sollten mittelmäßig gebräunt sein.

Die Bohnen putzen, in ca. 7 cm lange Stücke schneiden, diese in Salzwasser blanchieren. Butter in einer Pfanne zerlassen, gesalzene und gepfefferte Bohnen darin schwenken bzw. leicht bräunen.

Braten aus dem Ofen nehmen. Fleischsaft zur Soße hinzufügen (möglichst durch ein Sieb).

Anmerkung:

Na ja - und nun kann angerichtet werden… Bon appetit wünscht Bettina

(Bettina Ziemann, Berlin)