Früchtebrot

Zutaten (ergibt ca. 9½ kg Brot):

• 1,5 kg Kletzen (getrocknete Birnen)
• 1 kg Walnüsse (ausgelöst)
• 600 g Korinthen
• 500 g Feigen (getrocknet)
• 500 g Dörrpflaumen (entsteint)
• 300 g Aranzini
• 300 g Pignoli (Pinienkerne)
• 300 g Sultaninen
• einige Mandeln (zur Verzierung)
• 1 l Rum (38%)
• 4 Teelöffel Lebkuchengewürz
• 2 kg Roggenmehl
• 2 Würfeln Hefe (Germ)
• Salz
• lauwarmes Wasser (für Zuguß)
• etwas lauwarme Milch

Zubereitung:

Ca. 2 Tage vor dem Backtag:

Kletzen, Feigen und Dörrpflaumen kleinwürfelig schneiden und Stiele dabei entfernen. Walnüsse grob hacken. Alle Früchte in eine Schüssel geben und gut vermengen. 4 leicht gehäufte Teelöffel Lebkuchengewürz mit 1 l Rum vermischen. Davon 5/8 l über die Früchte gießen und wieder gut vermengen (es sollen keine Früchte trocken bleiben). Ca. 36-48 Std. an einem kühlen Ort (nicht Kühlschrank) zugedeckt stehen lassen. Öfter umrühren und dabei von der restlichen (3/8 l) Rum-Lebkuchengewürz-Mischung immer etwas zuleeren. (Bei sehr harten Kletzen etwas mehr, bei sehr weichen Kletzen etwas weniger)

Am Abend vor dem Backtag:

Roggenmehl in eine Schüssel sieben, mit einem Tuch zudecken und über Nacht an einen warmen Ort stellen. Hefe mit Wasser und etwas Mehl verrühren (Dampfl) und ebenfalls über Nacht gehen lassen (großes Gefäß verwenden, sonst geht es über!). Sollte das Dampfl nach spätestens 1½ Stunde nicht beginnen zu steigen, ein Esslöffel Staubzucker hinein rühren.

Am Backtag:

6 gestrichene Teelöffel Salz mit dem Mehl vermengen, Dampfl hinzufügen und gut verrühren. Zuguß dazu geben und fest durchkneten damit ein fester (pastenartiger) Teig entsteht. Laib formen, mit Mehl bestauben und an einen warmen Ort (aber nicht neben dem Ofen) zugedeckt ca.1/2 - 3/4 Std. gehen lassen. Früchte einmengen, gut durchkneten und wieder ca. 1 Std. gehen lassen. Danach 8 gleich große Wecken oder Laib formen, auf ein – mit Backpapier ausgelegtes – Backblech legen und nochmals 3/4 - 1 Std. zugedeckt gehen lassen. Mit Mandeln verzieren und 1/2 Std. im vorgeheizten Backrohr (200° C) backen, raus nehmen, mit lauwarmer Milch übergießen und nochmals ca. 1/2 Stunde backen (die letzte 1/4 Stunde bei 150° C, damit das Backgut nicht zu dunkel wird, eventuell auch mit Papier abdecken). Früchtebrot sofort nach dem Backen in ein Tuch einschlagen, auf ein Gitter legen und langsam auskühlen lassen.

Brot mit Butter zu Rotwein, Tee oder Kaffee servieren.

(Hans Ch.)